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新疆拌面 (拉条子)

标签: 新疆拌面

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      拉条子就是新疆拌面的俗称。制作时不用擀、压的方法而直接用手拉制成,加入了各种蔬菜和牛羊肉,是新疆各族群众都喜欢的一种大众面食,驰名中外,深受各国人民喜爱。 新疆拉条子,4000多年前就在新疆大地上出现了,一盘拉条子,菜和面都有了,常吃不腻,经久不饿,吃完干活也攒劲。

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名称由来编辑本段回目录

      拉条子维吾尔语叫“兰格曼”,是新疆各族人民非常喜爱的一种美食。其起源有众种版本,一说来源于山西,是由当年山西骆驼客带到新疆的。不必过分探究其来源,也不必拘泥于哪种叫法。 拉条子是新疆的特色美食。随着历史的变迁、时代的发展,通过各民族相互接纳、相互学习和相互间的交融,拌面其实早已深深扎根于新疆这片沃土,成为了在国内名气很大的一种新疆特色美食。

       说到新疆出名的特色拌面,最出名的当属奇台过油肉拌面、托克逊、伊犁拌面。细心的朋友可以在街头发现,拌面馆大部分都是回族同胞开的,也有个别是维吾尔、哈萨克同胞开的,回族同胞在做拌面上肯下功夫、贡献最大,可以说是把这种普通的菜肴做到了极致,赋予了它丰富多样的内容,其配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜:白菜、韭菜、辣椒、茄子、豆角、蘑菇、芹菜、蒜苔…… 并佐以牛、羊肉配炒。

       随着时间发展,更有厨师推陈出新,又推出了阿魏菇、恰马菇、大盘鸡、豆腐等拌面系列…… 拌面看着简单好做,但要真正制作出一盘让人口齿生香的拌面,其工艺并不比制作一道上等菜品差到那去,从选面、和面、醒面、揉面、拉面、下面,到选肉、选菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套严格的工序,面下出来要精细均匀、圆润滑爽,菜炒出要色香味俱佳,诱人食欲。特别是每个拌面馆必有的招牌菜---过油肉拌面, 则更需要厨师具有高超的功夫,炒出的过油肉应是肉片色泽金红鲜亮、浓汁透明、不走油、不散汤、入口嫩滑、香味浓郁。 点拌面时,根据个人喜好,点完配菜后,还要向店家专门交待是要冷水“激”过的过水面,还是要直接装盘的“然窝子”。拌面做好后,一般是炒菜和面分别装在盘或碗内上桌,而新疆的爷们一般喜欢将炒菜直接扣在面上,用筷子把面与菜搅拌均匀(知道为什么叫“拌”面了吧),谓之菜面合一;有的还要滴上少许醋、剥上几瓣生大蒜配着吃,谓之消毒杀菌;有的不唱馆子里的免费茶,而喜欢要一碗煮面的面汤,谓之原汤化原食。 外地游客或者女同胞们,不知是顾及形象还是什么,多是将配菜倒入面盘内一角,小范围的边拌边吃;或者不把配菜倒在面里,就是那么夹一口菜吃一口面,这就不是真正意义的吃拌面,而是米饭菜的吃法了。 以前,在馆子吃拌面面不够了可以免费加白皮面,由于随着物价的上涨,许多拌面馆也改了规矩,对贵些的拌面加面时不加钱,对点其它便宜种类拌面或两个人吃一份的要加收面钱了。从科学道理来看,拌面属菜面合一性食品,以面为主、以菜为辅、且菜可荤可素,口味也可随顾客口味而定,但每道菜品中永远少不了的是红辣子、青辣子、西红柿、皮牙子(洋葱),我想这是因为除了它们本身具备的营养成分外,主要在功能是调色、调味。所以说来拌面感觉还是较适合北方、特别是西北人民的饮食习惯。 在新疆,拌面是各族人民非常喜爱的日常吃食,无论是自己家中做饭、街上就餐乃至设宴招待疆外来宾,都能见到拌面的身影。怪不得有笑话说,咱们新疆人出差回疆下飞机、火车,要紧的第一件事儿不是先回家,而是先找个正宗的拌面馆美美的吃顿拌面。

制作方法编辑本段回目录

       主料:北方白面,羊肉,皮芽子(洋葱),西红柿,时令蔬菜(一般是青辣椒还有豆角) 配料:葱,姜,蒜,盐,味精,色拉油,孜然,水

       制作流程

       1.首先是和面,和面的水最好是加了盐的水,这样面要好吃点,而且吃起来很筋道。做拉条子的面不能太硬,不然拉不开。而且和好的面上要抹一些油,然后盖上盆或湿布醒15至20分钟,将盆或湿布取掉再用劲道和面,如是三次,正宗的新疆拌面就活好了,就等着下锅了。

       2.开始炒菜了,羊肉买回来切厚片,然后用盐和料酒喂着,备用。 时令蔬菜切丁,西红柿切开,皮牙子半个 不同区域美味拉条子照片不同区域美味拉条子  切丝,孜然备用。锅里放油,烧至八成热,先把羊肉片下去划一下,然后捞出来。 将油再烧一下,下切好的西红柿翻炒,让油爆起来,放些料酒,皮牙子,放孜然,时令蔬菜。炒几下,放盐、味精调味。如果你觉得汤不够,可以加点水。倒入过了油的羊肉片。如果水多了可以考虑放些水淀粉。

       3.开始拉面,将拉好的面条过水煮熟,然后捞到盆中,可根据自己的喜好过凉水或热水,过水会使面更加的劲道,当然也可不过水直接装盘,往面上倒入做好的炒菜,OK,准备开饭吧!

       制作关键

       1.和面时盐要适量,盐少了容易断,多了拉不开;

       2.面不能硬也不能太软;

       3.面和好后要在表面摸上清油,盖上湿布或盖子至少放半小时以上,2-3小时更佳,并且醒面、和面要往复2次以上;

       4.拌面菜可以有很多种,味道都很棒,不一定非要什么菜才好吃,这里推荐几种:过油肉拌面,芹菜炒肉拌面,韭菜炒肉拌面,西红柿辣子洋葱炒肉拌面等等很多。

       5.拌面最不能少的莫过于大蒜,将大蒜剥好与面就着吃味道极佳。

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  • 更新时间: 2016-12-28