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安徽地区饮食民俗

标签: 安徽 民俗

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  一、饮食民俗的差异 编辑本段回目录


   安徽地区饮食民俗大致可分为淮北、皖中皖南两大类地区。粮食品种的差别,淮北以小麦为主并搭配山芋、玉米、高粱等杂粮,以面食为主食。皖中皖南以米饭为主食。在菜蔬饮食等方面也有很大的差异。皖南徽菜富于地方风味,为全国八大著名菜系之一。

  淮北平原辽阔,土质肥沃,盛产小麦、山芋、玉米、高粱,人民日常饮食以面食为主,一般口味重咸辣,汤汁口重色浓,惯用生大蒜、香菜佐味和配色。喜食牛羊肉,其中白牛肉、焦炸羊肉,苔干羊肉丝,羊肉汤等,地方风味特浓。符离集烧鸡更是驰名国内外。

  江淮丘陵和长江冲积平原区域,这儿有江河湖泊的水利灌溉,滋润着纵横交错的丰饶田畴,岗丘起伏的丘陵地带,盛产大米、棉花、茶叶、水果及其他多种经济作物,还有丰富的水产品和家禽家畜等肉食品,是安徽的鱼米之乡。群众饮食多以鱼、肉、鸡、鸭、鹅及蛋品等制作菜肴,讲究刀功,注意形色,城市居民口味较淡,而农村及山区群众口味偏咸,并嗜辣味。还喜熏制肉肴,如有名的长江鲥鱼除清蒸、红烧外。还用毛峰名茶薰制鲥鱼,芳香可口。无为薰鸭,先薰后卤,也是传统名菜。还有干渣肉、腐鱼爆肉、蜈蚣鱼、珍珠鸡、清炖甲鱼等等。

  皖南山区群峰叠嶂,江河水流清彻见底,山区适于茶林的发展,盆地与河谷地带适于农业耕作,该地区地少人多,山区物产丰富,出外经商者多。唐宋以来,出现了不少巨商富贾,因而给饮食文化风俗带来了一定的影响。

  皖南地区菜蔬多取材于当地土特产,善于烹制山珍野味,如徽菜传统风味中的火腿炖甲鱼和红烧果子狸,即是皖南特产马蹄鳖和雪天牛尾狸做主料。又如黄山炖鸽、清蒸石鸡、问政山笋、清蒸花菇等荤素名菜,都是别具特色的。烹制水鲜也别有风味,如腌鲜鳜鱼(臭鳜鱼)、烧青鱼等。一般擅长烧、炖,讲究火功,口味特点是芡大油重,保持原汁原味。皖南山区还是祁红、屯绿、黄山毛峰、太平猴奎等名茶的产区,绿茶是群众日常的饮料。

二、日常饮食习俗 编辑本段回目录

  


        皖中、皖南城乡人民,以大米为主食,山区群众还兼吃一部分杂粮。大米有 籼米和粳米,籼米出饭率高,农民喜吃。粳米柔软可口,易熟,城镇人爱吃。徽 州地区还有一种桃花米,香软可口,出饭率也高,现已推广各地。宣州地区的血 红糯米,视为保健食品,产量较少,城市群众常为之争购。粳米是粘性,是做年 糕和酿甜酒之用。       餐次:城乡群众一般是日食三餐,城镇居民早餐大都为大米稀饭、早点。早 点多是摊点供应的大馍、油条、包子、糍糕、烧卖、烤山芋等等。农村群众早餐 是干饭,农村俗语说:“要干好,早晨饱”。山区缺粮,往往饭上蒸山芋,或以 玉米、高梁粉做粑,或在玉米粉糊中加山芋片。中餐和晚餐,城镇群众大都吃干 饭,晚餐时,有的人还喝点酒。在农村农忙时,如劳动地段较远,或是伐木、采 茶、造林,一般在上工时带点干粮。干粮有米粉粑、煮山芋或焦麦粉多种。春节 过后有米花糖、年糕、菜心粑等,还有咸菜和开水。农村晚餐有干有稀,干重活 的吃干饭,有时喝点酒。冬天晚间,在堂屋的火塘边,火锅里煮两三样菜蔬,叫 “一锅热”。火塘边烤着玉米粑或米粉粑,全家围在火塘边烤火,边吃晚餐。群 众自夸说:“根子火,米粉粑、神仙不如我。”       饭食多样化,农村为节约粮食,饭内拌山芋,萝卜菜、白菜切碎拌饭,豇豆 拌饭,玉米拌饭,美其名“金玉良缘”。剩饭做蛋炒饭、泡饭。稀饭也是用大米 拌各种杂粮和菜蔬做,冬闲日就更省粮食了。皖西太湖一带,将米汤熬锅巴,就 成为“锅巴粥”,既节约又好吃。还有油炸锅巴、肉汤泡锅巴,是早餐的风味食 品。而老人用小罐煨饭,拌油盐肉碎,是老年的营养食品了。    

         皖北地区群众多吃面食和杂粮,麦收季节时,皖北俗话是“滚子响,鏊子 热。 ”群众主要是以麦面做成的各种面食品, 其中有馍馍、 烙饼、 煎饼、 油饼等。 烙饼为群众最爱吃的, 做法有多种多样, 一是以烙饼扌卷菜或大葱吃; 一是以两 张饼中夹入烧熟的青菜、鸡蛋,叫菜盒子。再有把烙饼泡在汤中吃,称烫饼。还 有把芝麻放面粉内,烙成饼,烤干后香而脆,称为干 ?? 。此外鏊子馍、锅坎馍、 包皮馍等, 花样不少。 收杂粮季节时, 群众主食就有玉米打糊吃, 还有玉米发糕、 玉米粑粑;高粱也碾粉打糊,做饼;小米熬稀饭等。山芋则有蒸山芋、烤山芋、 山芋稀饭,还晒成山芋干,收藏作为常年粮食。一般山芋干要拌一把黄豆合煮, 传说易于消化。 皖北俗话说: “红芋饭, 红芋馍, 离了红芋不能活。 ”近十年来, 土地包产到户,群众饮食以面食为主,杂粮为辅了。

餐次,也是一日三餐,农村是二稀一干,早餐是红芋汤或杂面糊或稀粥,午 餐是干馍、豆杂面条汤,晚餐是山芋面疙瘩汤。也有吃两餐的,如利辛县一带, 早晨吃馍或卷子粑粑、大饼,伴喝稀饭,就是红芋粥、杂面汤、疙瘩糊等。中午 吃馍和面条,晚上天黑就入睡。所谓:“大家饭,二更半”,“人是一盘磨,睡 倒就不饿”。 这是指富裕人家与贫穷人的悬殊。 “大家”就是指富裕人家到“二 更半”还要吃饭, 而穷人天一黑就睡倒了, 睡下去就不知饿了。 近十几年来农业 收成提高了,又有了新谚语:“夏收一湖麦,秋收一湖棉,吃的精白面,花的副 业钱。”说明近十年农民生活改善了。       日常菜蔬和饮料:皖中、皖南人民以大米为主食,菜蔬佐食是重要的。俗话 说:“会管家的吃油盐,不会管家的吃米粮”。吃油盐当然是指吃菜了。衡量一 个家庭的生活水平, 是以菜蔬的质量来作为标准的。 如招待客人没有好菜, 主人 就要抱歉说:“吃点无菜饭吧”。

  〔日常饮食的菜蔬〕       大致为荤、素两种,荤菜大都指猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅、蛋、鱼等 家畜、家禽、水产品。皖南群众喜吃山区猎取的蛇肉、鹿肉、野猪肉等。素菜指 蔬菜及豆制品等。菜蔬又可分新鲜和腌制两种。       群众在餐次上为早、中、晚三餐,在菜蔬的吃法上也有差别,如早餐多为腌 制咸菜,中晚餐都得炒菜,素、荤、腌菜都有,视家庭经济而定。一般是重视中 餐菜蔬的丰富, 而农忙季节时, 则重视晚餐的丰厚。 大城市的职工, 因工作忙时, 中午是快餐,重视晚餐家人团聚时的饮食多样化。       蔬菜生产有季节性, 初春是白菜、 菠菜、 萝卜、 茼蒿、 芹菜、 白菜苔、 油菜、 荠菜、韭黄、冬笋等;晚春有白菜、蔓青、芹菜、蚕豆、豌豆苗、莴苣、春笋、 香椿头等。夏秋菜极为丰富,各种瓜类有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、生瓜、茭瓜 等;豆类有豇豆、四季豆、大豆、刀豆、扁豆、豌豆等;芋类有马铃薯、毛芋、 凉芋等;还有青红辣椒、葫芦、瓠子、茄子、大蒜苗、蒜头、苋菜、花菜、藕节、 牛皮菜、小白菜等。入冬以后,主要菜是萝卜、大白菜、甘兰、乌菜、雪里蕻、 芥菜、胡萝卜、花菜、香菜、皮腊、大蒜、洋葱、大葱等。跨季度生产的菜,如 四季豆、黄瓜、韭菜、小白菜等。而豆制品的豆腐、豆干、千张、豆腐果、豆皮、 豆豉、豆芽菜等,则可四季供应。城市郊区现有塑料棚生产菜蔬,菜源就更为丰 客人,也用壶中茶招待。农村茶壶有两种,一是瓦壶泡茶,可放入锅台上的热水 罐上保暖。一是铜或锡壶,放木制暖桶内保暖。现大都用热水瓶冲泡茶了。   

       皖中、 皖南是安徽产茶要地, 其中六安瓜片, 屯溪、 祁门一带的屯绿、 祁红、 黄山毛峰、太平猴奎尤负盛名。大别山区、皖南山区都有栽培茶树的传统,不少 群众家菜园也要栽几棵茶树。 一般群众采摘的春茶都出售供应市场需要。 自己留 喝的茶叶多为夏茶或茶叶末, 即所谓粗茶。 有时农村没有茶叶, 便以山楂叶代替 茶叶,用糖水招待客人。夏天还用红糖水解暑,在城市则有冷饮,如绿豆汤、酸 梅汤、冰淇淋等等。       酒也是日常饮料, 一般只是在节日或红白喜事才喝酒。 平时开会聚餐都时兴 敬酒,每宴必有酒,以敬酒、劝酒有礼,多饮为乐,有时酗酒成风。酿酒品种, 有大米或大麦烧酒,也有高粱酒、山芋干酒,这都是白酒。还有糯米水酒和封缸 酒,有红、白葡萄酒,喝啤酒目前最为普及。   

         皖北地区的日常菜蔬, 由于主食是面食, 花样较多, 如水饺、 茶盒子等食品, 都有新鲜的肉菜馅。面条、疙瘩汤等亦多以青菜、油盐调味。而吃大馍、煎饼、 卷子、粉 ?? 、大饼等,也都放入精盐、姜、蒜、五香粉、麻油等佐料,有的还经 过油煎、油炸或火炕,多香酥可口,一般配辣酱、腌蒜、大葱等佐食。       建国前, 皖北地区十年九涝, 总是过着“半年糠菜半年粮”的日子。 在青黄 不接时, 穷苦群众挖野菜充饥, 野菜种类很多, 有小蒜、 荠菜、 豆瓣菜、 铁青草、 小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆树叶、水乍草、车前草、 灰灰菜、马齿苋、半边莲、丫丫蒜,芦苇根、茅根、小蓟、洋槐花、葛花等等。 富裕人家认为吃点野菜, 可调换口味, 某些文人则认为是“雅兴”, 而穷苦劳动 者则是为了活命而尝百草。   

          近十年来, 群众在解决温饱问题的同时, 日常菜蔬也有了相应的改善。 四季 蔬菜有:黄芽白、冬瓜、南瓜、萝卜、胡萝卜、甘兰、四季豆、雪里蕻、芥菜、 豆角、大蒜、大豆、茄子等等。群众的日常饮食,也讲究吃蔬菜富裕家庭更讲究 口味了。蔬菜、豆腐是日常食品,牛、羊、鸡、鸭、鹅、鸡蛋等荤菜,为加餐食 品,接待亲友更是必备荤菜。菜味讲究咸、辣,汤味口重色浓,习惯用香菜佐味 配色。烹调有地方特色,如烧白牛肉,选用牛腿子肉,用沙锅焖烂熟透,再切成 薄片装盆,淋上麻油、白酱油、撒上红椒丝、香菜丝段、蒜末,食之别有风味。 还有炸羊肉、 焦炸羊肉、 苔干羊肉丝、 银针羊肉丝、 羊肉汤、 红扒羊肉、 肚三样、 牛蹄花等等, 都是具有独特风味的淮北传统名菜。 淮北名菜既吸收了外地烹调的 长处, 又有当地的特色。 如宿县符离集烧鸡, 源于山东德州的“五香脱骨扒鸡”, 改用十三味香料,先经高温卤煮,后用小火回酥,制出来的鸡肉烂而连丝,嚼骨 有余香,与德州烧鸡相比,别有不同的风味。  

        该地区吃面食时,习用汤料来佐食。平时吃面食,都有一锅汤。皖北菜汤是 几样菜蔬烩成一锅汤, 往往渗芡粉拌调, 数量多, 舀到饭碗里, 边吃面食边喝汤。 如群众见面,就问“喝过汤没有”。就如皖中一带见面问“吃过饭没有”一样。 富裕家庭的汤比较讲究,汤里放鸡肉、木耳、金针、鸡蛋等富有营养的菜料,这 是上等的菜汤了。       淮北群众也注意蔬菜的加工, 如清明前腌鸭蛋, 立夏腌春腊, 梅雨季节做豆 酱、 豆腐乳, 白露后做泡菜和麻辣酱, 立冬腌冬腊菜, 冬至腌制各种腊味, 如肉、 鱼、 鸡、 鸭、 鹅等, 其中加工精致的食品, 有太和的火腿豆腐乳, 颍上的腐竹等, 是副食品市场的热门货。特别是当地特产的苔干菜,驰名于省内外。  

        日常饮料: 淮北农民一般喝白开水, 甚至喝井水解渴, 因为当地既不产茶叶, 又缺燃料。富裕人家来了客人,招待喝茶。集镇有茶馆,喝茶的人不少。酒为招 待客人,在节日、红白喜事以及招待佳宾时,酒是必备的饮料。宴会场中闹酒成 风,所谓无酒不成席。阜阳、宿县一带盛产白酒,其中亳州的古井贡酒、古井玉 液,淮北市的口子酒,涡阳的高炉特曲等品种,为安徽名酒。

〔皖中、皖南名点〕 :       大救驾:是寿县名点,传说后周显德三年( 956  年) ,后周大将赵匡胤率兵 攻打南唐清淮军(今寿县)的宋将刘仁赡,攻了 9  个多月,全军劳累不堪。赵 匡胤不思饮食,进城后,吃了厨房制作的圆饼,口味大开。以后他做了北宋开国 皇帝,称此饼救过他的驾,“大救驾”由此得名。       此饼以猪油、金桔、核桃仁、冰糖、白糖拌匀成馅心,以面粉拌和熟猪油加 水揉成水面团,再以面粉拌猪油拌成稣面团,将两者揉搓成圆饼后,包入馅心, 放油锅炸 15  分钟。此饼色泽乳白,显出多层花酥,似金丝盘绕,果香味外溢, 油重而不腻,为群众喜吃的点心。 

  此饼以猪油、金桔核桃仁、冰糖、白糖拌匀成馅心,以面粉拌和熟猪油加 水揉成水面团,再以面粉拌猪油拌成稣面团,将两者揉搓成圆饼后,包入馅心, 放油锅炸 15  分钟。此饼色泽乳白,显出多层花酥,似金丝盘绕,果香味外溢, 油重而不腻,为群众喜吃的点心。

    小红头:庐江县名点,创始于清乾隆年间,至光绪时曾列为贡品。传说原籍 庐江县的清军将领吴长庆镇守朝鲜汉城时, 随身的家乡厨师, 常做此点供吴食用。 以后厨师返回家乡,在县城开饭店,此点心很受群众欢迎。  

    此点心是用冷大馍拌猪板油绞碎后, 以碾碎的花生仁、 桔饼、 青梅拌糖渍桂 花、绵白糖搅拌成馅心,包上圆形面皮掐成石榴形,入笼用旺火蒸十分钟就成, 再点上红色顶。此点心特点是油糖滋润,香甜酥松。    

    双冬肉包:是徽州屯溪一带的名点。肉包馅大,内含虾米,绞肉拌冬笋、冬 菇等配料,还佐以白糖、葱末、姜末、麻油等,用酵面做包皮,捏好后中间留一 小口,放入垫松针的小蒸笼内,用旺火蒸十分钟即成。此种小包香甜可口,相传 已有 300  年的历史。       蟹黄汤包: 是芜湖市老徽菜馆同庆楼的传统名点, 包子皮薄而结实, 包心是 以蟹黄、碎肉、精盐、白糖、葱姜末、黄酒、味精和适量清水,反复搅拌,做成 馅心。然后将制成的面皮包入馅心,上笼用旺火蒸十分钟即成。馅嫩汤汁多,味 道鲜美。    

  庐阳汤包:是合肥市的风味小吃。包子形小巧,以猪肉、炖烂的猪皮、盐、 葱姜末搅碎拌成馅心,用发面做面皮,包入馅心,蒸十分钟即成。此种包子皮薄 馅多,汤多鲜嫩。       冬瓜饺:是屯溪市迎春菜馆的名点。有百年以上的历史。是以猪肉碎、火腿 末、香菇、冬瓜、干淀粉、葱末、味精、麻油等搅拌成馅心,然后将揉好的面皮 包入馅心,捏成月牙形,入笼用旺火蒸五分钟即成。此种包子香气浓郁,鲜嫩爽 口。    

  油酥饼: 是安庆市萧家桥的名点。 用麻油拌面粉搅成油酥面团, 再用发酵好 的面粉揉成水面团。 以此二种面团擀成面片, 包入黑芝麻粉拌白糖、 糖桂花和麻 油的馅心,再按成扁圆形,刷上饴糖,撒上白芝麻。放炉壁烤五分钟,再撒红糖 到火内加色后,慢烤 15  分钟即成。此饼色泽金黄、质地酥脆、香甜可口。深为 群众所喜爱。       小笼渣肉蒸饭:将糯米浸泡沥干,再以五花猪肉切片,加入酱油、精盐、白 糖、葱姜末、红腐乳汁腌渍,然后拌渣粉,入笼用旺火蒸九成熟后,再下垫糯米 饭温蒸。此糯米饭滋润软糯,香咸味美。    

瓠子饼:是皖中地区的时令小吃。先将猪肉、鸡肉、火腿、冬菇切成细丝, 用猪油略炒,拌酱油成馅心。再以鲜嫩瓠子切丝略烫捞出,拌鸡蛋、面粉、葱末 成为厚糊,在平锅摊平时,抹芝麻、包馅心,用温火煎熟。此饼外皮焦脆,清香 鲜美。       三河米饺:是合肥地区的风味小吃,以猪肉豆干切丁,炒熟后加上葱姜末、 酱油, 调稀淀粉反复搅动成熟后为馅心, 再以末粉加精盐烧熟成为面剂, 揉成薄 面皮,加馅心,捏成饺子形状,放油锅炸熟。此饺子色泽金黄,外皮微酥,松软 味鲜。    

香椿  :是皖中一带时令小吃,将香椿芽切碎,拌猪肉、猪油成馅心,再以 面剂擀成圆面皮, 包入馅心, 放平锅内烤熟。 此 ?? 外皮金黄酥脆, 味道鲜美芳香。       黄豆肉 : 这是徽州一带的风味小吃。 相传清乾隆皇帝巡视到达歙县时, 曾 以平民身份买吃过,颇为赞赏,临走时赠饼家小印章一枚。饼家为了纪念,就仿 印章做了一砖块,盖在饼上。至今仍保持这古老的工艺。    

  先以黄豆炒熟磨粉, 拌五花肉丁、 精盐成为馅心, 再以水面团和油面团各一 份擀成圆饼,包入馅心,再撒上芝麻仁,放入烧热的平锅内,每个 ?? 压上特制砖 块,边炕边按动砖块,直至熟透。此饼酥脆清香,非常可口。   

  毛豆抓饼:这是皖中、皖南山区的风味小吃。以五花猪肉、鲜毛豆粒和姜切 成碎丁,加入葱末、精盐和水拌成豆糊。再倒麻油入热锅内,抓豆糊贴锅摊成薄 饼。抓饼焦脆喷香,配汤佐食,鲜美可口。    

乌饭团:是皖中、皖南一带的节日食品。农历四月初八日,沿江家家户户都 要吃乌米饭团。 传说此俗源于目莲救母的故事, 目莲母亲下了地狱, 目莲常去送 饭,都被鬼卒吃掉了。因而目莲改送乌米饭,鬼卒见黑饭不敢吃,其母就能吃上 饭了。  

    乌饭树叶在石臼中捣碎后, 用清水浸泡至深黄色时, 过滤后成乌叶水, 再以 糯米泡乌叶水中,十二小时即变为乌色。其馅心为切碎油炸豆腐片、猪肉、鸭肉 丁,炒熟后再拌和酱油、葱姜末、味精,加干淀粉搅成糊状。又以粳米和糯米粉 绞揉成面团,包馅心,然后滚上乌米,即成乌饭团,上笼蒸熟。饭团色乌油亮, 味道鲜美。       蒸菜: 是皖中大别山区立夏期间的民间风味小吃。 以芥菜在开水中浸泡五分 钟除涩味,切碎拌上咸肉丁、咸猪肠、熟猪油、精盐、姜葱末,再以粗糯米粉、 籼米粉拌入芥菜中,即入笼蒸熟。此蒸菜色泽青翠,质地松软,味道鲜美。    

  苎叶饼:是皖南山区立夏期间的民间点心。俗话说,“立夏吃苎饼,天热不 中暑”。以苎麻叶去筋,洗净沥干,用开水烫后切碎,拌芝麻粉和糯米粉搅和揉 成面剂,包入白糖的馅心,按扁成  状,入笼蒸熟。此饼颜色碧绿,软糯味甜, 清香可口。       油炸臭干: 这是皖中一些城市的风味食品。 先将荠菜或嫩荷叶、 藕节及熟芝 麻粉,放在缸里,加入清水浸泡一星期,即成臭卤水。然后以臭卤水兑清水加精 盐, 放入白豆腐干浸泡一二小时取出, 即成臭干。 臭干放入滚热的菜油炸好出锅。 臭干油炸后,呈黄褐色,皮酥,配辣酱、米醋食之,别有滋味。   

  干丝:这是芜湖、巢县一带饮茶的风味小吃。豆腐干切成细丝,用开水泡后 捞出,再以烫过的菠菜切碎,加卤瘦肉、黄瓜、姜、红椒切丝后放干丝上,再配 入虾米、酱油、醋、麻油等。此菜色彩缤纷,香、辣、鲜、臭兼而有之,别有风 味。  

鱼皮蟹黄饺:是沿江鱼乡的小吃佳品。先将猪肉剁成肉茸,加入蟹肉、冬菇 末、笋末、精盐和麻油,搅匀成馅心。再用蒸熟去刺的鱼肉剁成鱼茸,加入菱粉 和匀成面团,擀成饺皮,包入馅心煮熟,以姜米醋佐用。  

山粉圆子: 这是皖中六安地区的风味小吃。 将山芋粉碾成细粉, 用开水搅和 为烫面,再用芝麻粉、青红丝、白糖、桂水拌和做成馅心。以烫面做成圆子,包 入馅心,再滚上生山芋粉,上笼蒸熟。圆子色黑滋润,柔韧香甜。   

  除上述传统名点外,皖南、皖中的传统名点,尚有全椒的酥笏牌、芜湖市的 鸭油烧卖、素烧卖、冬菇鸡丝饺、蚕蛹酥火烧、狮子头、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅 贴、素锅贴、枣泥酥  、深渡包饺袱、江万春水饺、虾籽面、鳝鱼面、糊面、豆 皮饺、混汤酒酿元宵、芜湖正福斋汤圆、舒城笼糊、油堆、绿豆圆子、鸡血糊、 老鸭汤、芋糯麻圆、包河藕粥、鸡蛋锅贴、荠菜圆子、蓑衣圆子、酒酿圆子荷包 蛋、五香油饼、可可马蹄酥、奶油酥卷、水晶酥、绿豆火腿粽子、如意卷、鸡丝 卷、荠菜春卷、三丁酥合、耿福兴酥烧饼、重油麻花、霉干菜烧饼、萝卜丝饼、 香麻酥、柳叶包子、示灯粑粑,荸荠糕、烤山芋、熟蚕豆泥、佛手酥、赤豆猪油 糕等等。这些传统名点,都各有其地方特色,为各地群众所爱好。

〔淮北传统名点〕       蒙城油酥饼: 这是皖北一带负有盛名的风味点心。 以面粉揉成水面团, 再拌 猪板油和熟猪油、大茴香粉、葱白末,拌匀成油馅;再以发酵面团,擀成长条, 抹上油馅后,再揉成椭圆形饼坯,抹上糖稀,撒上芝麻仁,在炕炉内炕熟,呈金 黄色取出。真是色泽金黄,层层透亮,焦、酥、香兼而有之。  

狗肉包子:这是具有地方风味的点心。将狗肉剁碎,加精盐清水,再放入白 糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油揉拌成馅心。然后将面剂擀成薄面皮,包 入馅心,即入笼蒸熟。包子形状小巧,内含汤汁,馅心松软,鲜香味辣。     

鸡丝卷:这是鲜美可口的点心。将烫好鸡蛋薄片、熟火腿切丝,加味精、精 盐、葱丝、麻油,拌成馅心。再将发酵的面粉擀成长方形片,刷上芝麻油,将馅 心均匀地铺在面片上,再将面片对折粘合,刷上麻油,从一端切成细丝,每十五 根细丝为一把,再捏住两端轻轻拉长后切成十段,上笼蒸熟即可。  

    高庄馍:这是淮北日常食品。以面粉加少量温水和酵面,和匀揉透,面发起 后,再加干面粉,加碱中和拌匀。面团放面板上,再以固定在木桩上的粗竹杠用 力下压,一手握竹杠,一手翻叠面团,压三十余次。再将面团分成面剂,个个揉 透后,揉成高圆馍头,上笼蒸熟。此馍软硬适当,色白有层次,嚼有回味。       重油麻花:这是大众食品。以面粉和水,加芝麻仁、精盐、矾及酵面,揉透 后再加碱,揉成粗条,刷上麻油,再搓成细条,按扁切条,再抹麻油,搓成细长 条,对折成两股,再拉长,对折成四股,拧成绳状,即成麻花生坯,放入热油锅 中炸熟即成。其色泽红黄,焦酥香脆。  

    小把馓子: 也是另一大众食品, 将面团擀成一厘米厚的圆形面片, 用刀从圆 周向里划成蚊香盘似的扁条,再搓成细条,撒干粉盘于盆内。油锅烧好后,将面 条拿起,由外向里绕十道,再与生坯条捏合,双手伸开,再将条坯拉长,穿入大 竹筷,撑平下入油锅,使条坯成为绳花状,翻转抽出筷子再炸半分钟即出锅。色 嫩黄,质焦脆,味香可口,也可以泡食。    

狮子头:淮北、皖中的大众食品,将面团反复揉透,擀成二分厚的大面片, 撒上精盐、姜末、淋菜油、抹匀,扌卷成圆柱体形,切成若干面剂,再按住面剂 向外拉四寸长,折叠起来,再拉再折叠,即成狮子头生坯,上笼蒸熟,入热油锅 炸成。此点花纹重叠,似狮发蓬松,香脆可口。  

盘香饼:将猪板油切丁,加精盐、葱末,拌匀成馅心。另将糖稀、菜油放碗 内,加鸡蛋,拌少量清水,搅拌均匀成卤汁。再以部分面粉做成油酥面,以一部 分发酵粉揉成面团, 擀成面片, 再将油酥面擀成同样大的面片放上, 扌卷条擀成 面片,放馅心后再扌卷条,盘起来刷上卤汁,撒上芝麻仁,将另一面抹点水,在 坑炉内坑熟。此点色泽金黄,形似盘龙,酥脆软香。   

水晶豆沙饼:将猪板油切丁,加入白糖、豆沙馅,拌匀成馅心。再以面粉和 熟猪油揉成油面团,用另一份发酵面粉做成面剂。以发面剂和油酥面剂各一个, 按扁擀成长条,再扌卷成圆筒,反复二次扌卷圆筒按扁,包入馅心,再按扁擀成 圆形饼坯,然后抹上糖稀撒上芝麻仁,放铁盘内入坑炉坑熟。饼形小巧,表面金 黄,香酥味甜,油润可口。       小酥:先做好油酥面和发酵面,将两种面剂摊匀,压成厚饼皮,扌卷成条, 按扁,反复折叠成多层,擀成长方块,即成小酥生坯。撒上芝麻,盖湿布使之潮 润,贴入炉中,微火慢烤即熟。晚间再利用空炉余热,焖至第二天清晨。酥脆可 口,味道香甜,经久不绵,便于旅行食用。   

佛手酥:以面粉和熟猪油、白糖、鸡蛋、苏打、清水,拌成糖酥馅心。做好 面剂和油酥面,擀成圆面皮,包入糖酥馅心,收口捏成圆球状,将圆球的五分之 三按扁成手掌形, 切成梳子形刀花, 再在刀花两边捏拱, 使花条形成全部弯曲的 生坯,生坯放入铁盘内入烘炉烤熟。此酥乳白色,形似佛手,酥、香、甜俱全。       绿豆煎饼:是地方风味食品,将蒜泥加入精盐、芝麻油、辣椒酱,调匀成调 料。绿豆磨成豆糊,再将铁锅置小火上,刷豆油或菜油,舀上豆糊,在锅子中间 抹成圆饼,两面烤成金黄色,放调料即可食用。色浅黄,皮透明,清香味美,咸 辣适口。 

    穿心  :大众化点心,将肥肉切成肉丁,加精盐、酱油、干淀粉,拌匀成馅 心。再以面粉拌清水,揉透,搓成粗条,再揪开为一两左右的面剂,擀成长条面 皮,包入馅心。然后按长条捏合,再弯过两端收口捏紧,擀扁成生坯。再放入烧 热的平锅上,炕至油渗入 ?? 皮即成。此皮薄内软,味香可口,圈形可穿挂,富于 民间风味。 

    酥面  :将肥肉切成肉丁,拌入切碎的霉干菜,放精盐、味精炒熟成馅心。 再以部分面粉加入熟猪油, 和匀成油酥面。 另一部分面粉和水成面团, 做成面剂。 面剂内包入油酥面,多次擀压,折叠,最后按成圆薄皮,包入馅心,按扁,成 生坯。将生坯放入热平锅上炕至两面微黄即熟。外皮焦脆,酥鲜可口,有干菜香 味。  

    玉米  :为大众化食品。将猪板油切丁,再以切碎的雪里蕻,加入干淀粉, 拌和成馅心。又将玉米粉用开水烫和揉透,揪成面剂,包入馅心,再按成圆饼, 即成 ?? 生坯。将生坯放入烧热的平锅中,慢慢烤黄即成。此饼色泽金黄,焦脆鲜 香,油润可口。  

    牛肉馍: 将牛肉绞碎, 加入粉丝、 精盐、 姜末、 葱末、 味精、 五香粉及麻油, 拌匀成馅心。 再将面粉调湿揉透, 做成面剂, 反复揣揉, 按成长方片, 放上馅心, 抹平,再卷成圆圈,再按扁,成长圆形馍坯,放入热平锅,浇麻油,煎炕至两面 呈黄红色取出。此点外焦,内香,肉馅鲜嫩。       除上述传统名点外, 淮北地区城乡流行的民间日常小吃, 还有鸳鸯饺、 四喜 饺、海棠花卷、红糟卷、枣沙蝴蝶馍、春卷、炸猫耳朵、三丁酥合、面泡、菊花 酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、 五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等等。这些传统食品,主要以面粉为原料,配 料多用猪油、牛、羊肉等,味偏重油腻。     

四、节令饮食 编辑本段回目录


    皖中、皖南地区,不同节令有不同的饮食习俗,其中以春节为最,端午、中 秋等节令次之,兹分述于下。    

  〔春节饮食〕    春节群众称为过年, 从时间上讲, 一般从腊月初八到正月十八, 前后 40  天, 分年头、年尾、小年、大年几段。俗话说:“月也忙,年也忙,打豆腐熬糖,家 家闹得慌。”       腊八粥:腊月初八日,家家户户要熬腊八粥。传说朱元璋幼时,家境贫困, 四处要饭, 有一次在野外, 偶然从老鼠洞找到一些杂粮, 拿来煮粥吃, 十分可口。 后来他做了皇帝, 有一年腊月, 忽想起当年吃过杂粮粥的滋味不错, 便命御厨用 各种粮、果煮粥吃,他吃后,还将余剩部分赏群臣品尝,大家赞不绝口。问及粥 名,他想起那天正是腊月初八日,即兴呼之为:“腊八粥”。此后,明代皇帝在 这一天给大臣赏赐“腊八粥米”。 “腊八粥”之名, 一是腊八这天煮粥, 二是用     烫豆粑:太湖、潜山一带,在春节前,将籼米浸湿后,按比例掺好荞麦粉、 豆粉、磨成浆汁,在热锅烫成薄饼,切成细条,晒干贮存,用肉汤煮吃,味道鲜 美,一直吃到春耕时节。       打豆腐: 有黄豆和米粉制做的两种豆腐。 第一方豆腐打好后, 要切下方方正 正的一块,贴上红纸,为送灶神拜天地神及祭祖之用。其余留做新年吃。米豆腐 也可做菜。       杀年猪: 除夕之前, 一般家庭都要宰一头猪, 叫“杀元宝猪”。 取下整猪头, 叫“下元宝”,连同猪尾巴、蹄爪,留做除夕、元旦及元宵节敬神和祭祖之用。 杀猪那一天,要请屠夫及左邻右舍吃饭,名为“吃杀元宝饭”。送屠夫 3 、 5  斤 猪肉,做为酬谢。还要给同屋人送一碗熟肉和猪血,这是睦邻的礼尚往来。一般 是猪肉全部留做自家吃,一部分做腌肉。       送灶:腊月二十二日,有的地方是二十三日或二十四日,送灶君上天。休宁 一带, 用红纸剪成图案, 中有“万事如意”或“四季发财”、 “添子添孙”等吉 祥字样,印在正方形的水豆腐上,名曰:“金砖”,以此祭灶。祭后食用,将方 形豆腐煎黄,用冬笋、冬菇烩熟,色似黄金,味道鲜美,全家团聚食用,预兆兴 旺发财。

      小年:腊月二十四日是小年,是晚接祖,即在堂屋祖宗牌位面前,供公鸡、 鲤鱼、猪肉三牲、酒三杯,放爆竹,烧纸钱,下跪磕头,表示接祖宗回来过年。 以后每日三餐都要给祖宗敬饭菜,一直到正月十五日止。       小年晚间,全家加餐,吃年糕并加几个菜,如肉、鱼、豆腐等。 

    除夕: 是春节活动中最重要的一晚。 辞旧迎新, 阖家团圆, 高高兴兴迎新年。 除夕前, 全家人都要忙, 团年家宴的餐桌上有各种佳肴美食。 吃饭前, 要放炮竹, 紧闭大门,谓之“封岁”,全家团聚一桌,即使婴儿和病人也要入席,外出未归 的家人,也要放着杯筷,虚席以待,表示全家团圆。摆碗筷要多过实有人数,不 足八至十八的,也要摆满福满寿,以预兆来年添丁进口。年饭要多煮,一般要吃 剩饭二、三天,表示年年有余粮。菜肴丰盛,肉类有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、 木须肉、炖肉、炒肉丝、肉片、粉蒸肉等等,还有各种卤菜,卤猪肝、猪肉、猪 心等等。圆子是团圆的象征,肉圆、鱼圆、炸糯米圆,是“三元及第”之意。还 要做两种鱼,一是完整的小鲤鱼,是象征“年年有余”、“鲤鱼跳龙门”、“富 贵有余”。是只看不吃的,称为“填画鱼”。还可做祭神敬祖之用。一直到元宵 节晚上加工后才可吃完。二是新鲜鲢鱼,吃了“连子连孙,人丁兴旺”。团年席 上不吃鲲子鱼(草鱼) ,吃了来年会昏昏噩噩,什么事也干不好。  

    祁门的团年席第一碗是“中和”,用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉合制的 汤菜,意味着“和气生财”。合肥团年席中第一碗“鸡抓豆”,意味抓钱发财。 团年席上,按辈份安排座次,无论长幼都可喝点酒,可以尽量吃喝。管家人要吃 一只鸡腿,名为吃“抓钱爪”。谓之“管家吃了抓钱爪,明年招财又进宝”。安 庆一带吃饭前,当家人要先吃一碗面条,叫吃“钱串子”。  

    年初一:正月初一日,各地吃食有不同习俗:皖南及安庆地区,元旦清晨要 吃五香茶叶蛋、米粉发糕,预兆新年发财。六安要喝椒柏酒,饮酒一反常规,先 从儿童喝起, 庆贺孩子又长了一岁。 金寨元旦早晨全家人都吃面条, 祝全家老小 延年益寿。     

元宵节: 正月十五日, 春节活动结束。 这晚, 集镇上大都要闹元宵, 如舞狮、 舞龙、踩高跷、出花灯等等。晚间,家家都要吃元宵,用糯米粉团包糖馅,有的 在几个粉团内放入硬币,如果谁吃到这个元宵,意味着全年财气好。     

〔其他节日饮食〕 

二月二: 农村忙于春耕生产, 田头地里到处是嫩绿的水菊, 妇女小孩纷纷采 集野菜, 洗净切碎后和糯米粉做粑粑, 于二月二日食用。 霍山一带用水菊切碎搅 拌糯米粉做为粉团晚上食用。       三月三: 皖中各地农村于是日采荠菜花煎水口服, 据说医头痛。 采青蒿做糯 米粑,传说可去灾防病。 

清明:城乡人民扫墓日,皖南黟县一带,用圆形模打印小米粉饼,叫“挂钱 饼”,可用以祭祖,也是家人的节日食品。 

立夏:皖南休宁等地,在立夏日吃芋叶果,芋叶象征生机勃勃,芋叶浸煮揉 碎, 和糯米粉做果, 内包芝麻糖馅, 还要吃腌过的鸡鸭蛋和臭豆腐, 据说可防暑, 不生痱子。这天还要给孩子秤体重,秤砣要往外拉,意为祝贺孩子天天成长。黟 县一带于是日用嫩芋叶拌米粉做果,叫“立夏果”,孩子吃“不怯夏”。   

四月八: 这天是浴佛节, 皖中皖南沿江一带, 农村群众摘乌饭树叶煮成米饭, 做为节日食品,并赠送亲友。  

端午节: 也是一年重要节日, 与中秋、 春节并称三大节。 主要食品是吃粽子。 粽子品种多,其形状有角粽、锥粽、菱粽、秤砣粽、四方粽、圆粽、九子粽等; 其配料有肉、鸡丝、火腿、枣子、红豆、胡桃、板栗、姜桂等。甜、咸、辣、香 味俱全。另外,还要吃面粉粑、咸鸭蛋、绿豆糕,喝雄黄酒。有的地方在五月初 五这天正午时,将粽子、咸鸭蛋、雄黄酒、大蒜、糕点,曝晒于太阳光之下,名 曰“赏午”。 传说午后食之可防病, 并将雄黄酒在孩子额头上写一“王”字, 意 为小孩像小老虎那样有生气,可避邪消灾。  

中秋节:据说农历八月十五日为秋之正中,就称中秋节。节日食品为月饼。 传说是元末人民为反抗统治者的暴政, 中秋那天组织群众杀“鞑子”, 在月饼中 夹字条:“杀鞑子,灭元朝,家家户户齐动手”。还有字条写“月亮光光,齐齐 排排, 排到明朝好世界”。 这些传说反映了民族间对统治者的斗争。 月饼的种类 也很多,有甜、咸、荤、素各种月饼,以配料而定名为:水晶月饼、椒盐月饼、 火腿饼、果仁饼、麻仁饼、豆沙饼、葱油饼、香油饼、枣泥饼等等。晚上一般都 以赏月为乐, 全家老小团聚在月光之下, 吃月饼, 嗑瓜子, 吃菱角、 柿子、 梨子, 边吃边聊家常。孩子在数星星,听大人聊“嫦娥奔月”的神话,其乐也融融。有 的地方在赏月之前,以托盘盛大月饼和水果,放案桌上敬祭“月神”。       重阳节: 节日食品是吃重阳糕, 并赠送亲友, 糕高谐音, 意为“步步升高”、 “年年升高”。又称“赏菊糕”,是糯米糕中夹入糖、杏仁、豆沙、猪肉丁或盐 等馅心, 有甜有咸。 一般赠送亲友的重阳糕, 要从大到小叠九层, 象征“九九”, 还在糕上盘花纹及吉利语句。    

冬至节: 同姓宗族入祠祭祀祖先, 祠堂用族田收入宴请年满花甲的男性老人 及绅士,读书人也入席参加宴会。建国后已废除。


 

五、皖北地区特殊的节令饮食习俗 编辑本段回目录


    〔春节〕       皖北群众称为“过大年”。 农历腊月初, 民间就进入“过年”准备阶段, 也 是腊月初八起,次第制作有关节日饮食,总称为“办年”,主要项目有:       蒸:包括蒸馒头、包子、卷子、粉鸡、米粉肉、八宝饭等。

    〔礼仪饮食习俗〕  

    城乡群众之间, 在婚丧喜庆之时, 亲友间都要互相酬酢, 以金钱或礼物致以 庆贺或吊唁, 受理者要及时办理酒席致谢。 春节期间, 至亲好友之间, 互相宴请, 叫“请春酒”。皖中安庆等地区,群众之间发生事故纠纷,双方不愿诉诸官方, 请中人出面调停,也要通过宴请求得解决,群众称之为“接人”。       请客赴宴, 一般事前要发出请客礼帖, 礼帖用红纸正楷书写, 封套写明对方 姓名及称呼,封内正帖上写明宴会时间,宴会类别:如喜庆称“喜筵”、寿诞称 “寿筵”、春酒称“春宴”、调解事故称“菲酌”。地点及主人姓名,也有固定 的格式。另一种是请单,将所邀请的客人全部开列在单上,并派人送去,如对方 因事不能赴宴,即在礼单上签注“敬谢”,如可以赴宴,则写“敬陪末座”或 “知”等字样。       宴会席位, 宴会多用方桌, 谓之“八仙桌”。 每方两席位, 以大门方向为准, 左上方为首席, 右上方为二席, 左下方为三席, 右下方为四席, 上座为五、 六席, 下座为主人或受主人委托执酒壶者的坐席。 客人入席时, 一般都互让座位, 尊者、 长者坐首席。皖西舒城一带的座位又有所不同:长者坐上沿,又称上横,尊者坐 一席 (左) 、 二席 (右) , 晚辈、 年青人和主人坐下沿, 又称下横。 以桌缝定席位, 以中堂(画)分上下沿,使用方桌,八人吃饭各方两人,十人吃饭上下三人,另 左右二人, 六人吃饭上下三人另左右三人。 六人入座时, 忌讳一对一、 二对二座、 俗称是“乌龟席”。    

  酒席类别: 皖中安庆一带, 酒席名称往往以第一道菜而定名, 如“海参席”、 “鱼翅席”、“香菇席”等等。也有以菜的道数而命名,如“十碗头”、“八大 缸”、“四盘八碗”、“一条龙”、“单带子”、“双带子”、“三道圆子三道 鱼”等等。舒城一带,上等宴席有“八八席”、“八四席”。“八八席”有六道 菜: 第一道八个冷盘; 第二道八个热盘; 第三道八个水果盘; 第四道十个大“海” (碗) ,五个小碗,称为“双龙抱柱”;第五道四样细点;第六道是五碗“见饭 菜”。“八四席”有四道菜:第一道四个冷盘,四个热盘,二个水果盘;第二道 四大海,四个中碗;第三道四样细点;第四道四个中碗“见饭菜”。中等宴席有 “五魁八碟”、“四海六中”。“五魁八碟”计有四道菜:第一道是一样细点; 第二道是四个冷盘, 四个热盘; 第三道是五个大“海”; 第四道是五个中碗“见 饭菜”。“四海六中”计有三道菜:第一道是六个盘子;第二道是四大“海”; 第三道是一个火锅。 普通宴席多是六个盘子、 八碗、 十碗或十二碗菜。 以鸡、 鱼、 肉为主。六安一带的农村宴席,一般是“粉丝席”,又名“十大海”,上菜次序 为粉丝、扣肉、圆子、小炒、鲜鱼、虾米汤、鲜鸡、方块肉、腊鹅、下水(豆腐 杂以猪肚) 。现时都通行八碗、八碟,以海参、青鱼、银耳、香菇、笋片为时兴 菜,汤类有莲子汤、荸荠红枣汤、百合汤、三鲜汤等。合肥地区农村的宴席一般 讲究十六碗或十碗十碟,红烧肉称为“大菜”。吃鸡时,以鸡头敬主客或长辈。 最后一道菜上圆子,称为“圆席”,无圆不称席,叫“便席”。皖西太湖一带, 也很重视圆子这道菜, 新女婿到岳父家上门拜亲时, 当第四道菜上圆子时, 要燃 放爆竹,新人要站起向岳家致谢。外甥第一次到外婆家“上门”时,也是如此。       在皖中、皖南的民间宴会中,还有一种素席,有素鸡、素鱼、素肉圆、千层 饼、椒盐兰花豆、炸油糍、糖醋酸菜梗、酸辣汤,都用麻油、菜油制作。炸、烩、 烧、焖,或煎、炒、拌、蒸,制法与荤菜相同。不过所谓鸡、鱼、肉都是以豆腐 为原料制成。 如鸡腿是以千张用粗稀麻布紧紧包扎, 中插以细竹枝, 为其鸡腿骨。 火腿是以染色千张叠压而成,再切成片,有精有肥,还有脆皮,宛如金华火腿。 再以香菇烧焖, 加糖炒, 色香味俱佳。 而千层饼, 由葱、 姜、 麻油和面揉合成饼, 入锅油炒,层层松酥、香脆可口。素席别有风味,往往用以招待宗教界的人士。       茶点招待:皖中、皖南地区,城乡群众在宴会前,以茶点招待客人。茶点分 两种。一是糕点,用桌盒或碟子盛好,放在桌上,糕点多种多样,有方片糕、酥 糖、寸金、芝麻糖、烘糕、瓜子、糖姜片等等,客人一面喝茶聊天,一面品尝。 另一种是吃鸡蛋或面条, 蛋有茶叶蛋, 糖黄蛋则是每碗三至四个。 面条有肉丝面、 鸡面,还要放一双鸡腿,假如客人多,家里鸡腿不够,还可以向邻居借,借的腿 系上红、绿线,好归还人家。鸡腿一般是不吃的。而女婿和外孙则可吃岳母或外 婆招待的鸡腿。    全椒等地,不用糕点,而以家制的精致小菜招待客人,如炒干丝、芹菜秆、 大蒜、芝麻白菜丝、萝卜干、油炸花生米,一面品茗,一面吃点小菜,也别有风 味。  

    宴席礼俗: 宴会场中的敬酒有一定的礼俗: 第一道菜上桌后, “酒司令” (即 执酒壶者)开始敬酒,斟酒人要起立按座次倒酒,主人伸筷子请客人用菜,然后 举杯请客人饮酒,菜上两道,酒过三巡,主人或酒司令就开始敬酒,敬酒有两种 方式:一是普遍敬酒,叫“满堂红”,每人都得喝一、二杯;一种是重点敬酒, 多敬酒量大的,三杯、六杯喝下去,有时还猜拳,输了就罚酒,大大活跃宴会气 氛。敬酒同时还敬菜,主人分别给客人拣菜,如上整鸡时,就将鸡腿撕下分别放 到一、二席位的客人碗中,其他客人则拣送鸡胸脯、鸡翅膀等等。吃饭时,不能 敲餐具,不能剩“碗底”,但有些地方,碗内不能吃光,要留一点,叫做“留子 孙饭”; 如果吃光了, 主妇就会叽咕, 说“吃的同狗舔的一样, 连子孙饭都不留”。 嘉山一带还有卡饭的习惯, 即在吃饭时, 主人或邻居家男女青年, 往往盛一碗饭 藏到背后,趁客人不注意时,卡到客人饭碗内,这碗饭一定得勉强吃完,不然就 被视为不敬。       在宴席上,饮酒成风,皖北人喜饮烈性白酒,主人尽力劝酒,客人也以酒酣 为乐。  

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wangyihui
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  • 更新时间: 2017-03-14